アラビアガム、キサンタンガム?増粘多糖類について

化学

増粘多糖類って何?

増粘多糖類は味などの他の特性を大きく変えることなく、溶液、懸濁液、エマルションの粘度を増加させる物質の総称だ。食品産業やその他多くの分野で使用されている長鎖の炭水化物分子である。ちなみにエマルションは分散媒に分散質がとけたもの、つまり液体の中に液体が解けたものだ。例を挙げると絵の具やマヨネーズなどである。

candy-3200857_1280 アラビアガム、キサンタンガム?増粘多糖類について

よく見る成分表のアルギン酸、アラビアガムって何?

増粘多糖類は総称であるので具体的な個別の増粘多糖類の物質の名前をあげるなら、デンプン、セルロース、アルギン酸、アラビアガム、キサンタンガムなどである。これらは水を吸収して膨張することで機能し、添加された食品の粘度を変化させるわけだ。

増粘剤の起源はもちろんその種類により様々である。例えばデンプンはトウモロコシ、ジャガイモ、小麦など多くの植物に由来する。一方でセルロースは緑色植物の細胞壁に含まれる。よく食品成分表で目にするキサンタンガムはキサントモナス・キャンペストリスという細菌が糖を発酵させることで作られる。また、アルギン酸は褐藻類から採取され、アラビアガム、アラビックガムはアカシアの木の成分から製造される。

アカシアの木からとれるアラビックガムだ。

増粘多糖類の利用

多糖類の増粘剤は多様な商業的用途があります。食品・飲料業界では、増粘剤だけでなく成分が分離するのを防ぐ安定剤としての役割も担っている。サラダドレッシングやソース、アイスクリームやグルテンフリーの焼き菓子など、あらゆるものに使用されている。さらに、化粧品(クリームやローションの増粘剤)、医薬品(錠剤やカプセルの賦形剤)、石油掘削(掘削泥水の増粘剤)など、食品以外の分野でも利用されています。

増粘多糖類の使用は古代にさかのぼる。例えば古代エジプトでは、象形文字の絵の具にアラビアガムを使用していました。さらに、これらの増粘剤は食感や安定性を向上させるためだけのものではありません。例えばオーツ麦や大麦に由来するβ-グルカンなどの特定の多糖類が、コレステロール値を下げる効果があることが研究で示唆されています。

よく振ってから

ドレッシングのボトルに「よく振ってからお使いください」と書いてあるものがあるのを見たことはないだろうか?これは、ドレッシングに含まれる増粘多糖類が時間とともに沈殿してしまうためだ。振ることでドレッシング全体に均一に分散させることができ本来の役割を果たせるわけである。

また、低濃度で高い効果を発揮し幅広い温度とpHレベルで安定であるキサンタンガム。これを作ってくれるキサントモナス・カンペストリスという細菌はそうしたよいことをしてくれるだけではなく、実はキャベツやブロッコリーなど多くの作物に病気を引き起こす植物病原菌でもある。

まとめ

このように増粘多糖類は私たちの生活のさまざまな場面で欠かせない存在です。食事の面ではクリーミーなソースを楽しんだり、それ以外にも肌にしっとりとした化粧水やのっぺりとした乳液を塗ったり、あるいは絵を描くときは絵の具として、さまざまな用途や産業で重要な役割を担っている。

コメント

タイトルとURLをコピーしました