増粘多糖類って何？
増粘多糖類は味などの他の特性を大きく変えることなく、溶液、懸濁液、エマルションの粘度を増加させる物質の総称だ。
食品産業やその他多くの分野で使用されている長鎖の炭水化物分子である。ちなみにエマルションは分散媒に分散質がとけたもの、つまり液体の中に液体が解けたものだ。例を挙げると絵の具やマヨネーズなどである。
よく見る成分表のアルギン酸、アラビアガムって何？
増粘多糖類は総称であるので具体的な個別の増粘多糖類の物質の名前をあげるなら、デンプン、セルロース、アルギン酸、アラビアガム、キサンタンガムなどである。これらは水を吸収して膨張することで機能し、添加された食品の粘度を変化させるわけだ。
増粘剤の起源はもちろんその種類により様々である。例えばデンプンはトウモロコシ、ジャガイモ、小麦など多くの植物に由来する。一方でセルロースは緑色植物の細胞壁に含まれる。
さて、デンプンとセルロースの２つは中学の生物でも聞くだろうし馴染みがある方も多いと思うが、ここから後ろ三種。
まずはアルギン酸。これは海藻、特に褐藻類から採取される天然の多糖質だ。ゲル化にも向いているためゼリー状にするのが目的のときに特に使える。
アラビアガム、またはアラビックガム。これはアカシアの木の樹液から製造される。これはマイルドに色々使いやすい印象だ。
そしてキサンタンガムはキサントモナス・キャンペストリスという細菌が糖を発酵させることで作られる増粘多糖類だ。ドレッシングやスープなどにも使えるが、他のに比べても少ない量で高い粘度を出すことが可能なため、高粘度のものに適している。
増粘多糖類の利用
多糖類の増粘剤は多様な商業的用途がある。食品・飲料業界では、増粘剤だけでなく成分が分離するのを防ぐ安定剤としての役割も担っている。
例を挙げるならば、サラダドレッシングやソース、アイスクリームやグルテンフリーの焼き菓子など、あらゆるものに使用されている。
さらに、化粧品（クリームやローションの増粘剤）、医薬品（錠剤やカプセルの賦形剤）、石油掘削（掘削泥水の増粘剤）など、食品以外の分野でも利用されている。
歴史的には増粘多糖類の使用は古代にまでさかのぼる。
例えば古代エジプトでは、象形文字の絵の具にアラビアガムを使用していました。さらに、これらの増粘剤は食感や安定性を向上させるためだけのものではない。例えばオーツ麦や大麦に由来するβ-グルカンなどの特定の多糖類が、コレステロール値を下げる効果があることが研究で示唆されている。
よく振ってから
ドレッシングのボトルに「よく振ってからお使いください」と書いてあるものがあるのを見たことはないだろうか？
これは、ドレッシングに含まれる増粘多糖類が時間とともに沈殿してしまうためだ。振ることでドレッシング全体に均一に分散させることができ本来の役割を果たせるわけである。
またちょっとした両面性についての話も述べておきたい。
先に述べたように低濃度で高い効果を発揮し幅広い温度とpHレベルで安定であるキサンタンガム。これを作ってくれるキサントモナス・カンペストリスという細菌は、そうしたよいことをしてくれるだけではない。実はキャベツやブロッコリーなど多くの作物に病気を引き起こす植物病原菌であったりするのだ。科学にはつきものだが要は使いようということである。
まとめ
このように増粘多糖類は私たちの生活のさまざまな場面で欠かせない存在である。
食事の面ではクリーミーなソースを楽しんだり、肌にしっとりとした化粧水や、のっぺりとした乳液を塗ったり、あるいは絵を描くときは絵の具として、さまざまな用途や産業で重要な役割を担っている物質なのである。
